2008. május 5., hétfő

Confitálás, avagy a végeredmény vadasnak tűnik.

A confitálás mint technika számomra nagyon izgalmas. Mint tudjuk, alacsony hőmérsékleten való hosszadalmas, több órás sütést jelent. Olvasgattam róla itt, ott, az interneten, Chili és vaniliánál, Buday Péternél, aki a szót ki sem ejti a száján, de a raguját 4-4,5 óráig javasolja főzni, ill. sütni 90 C°-on. A nagyanyám, a nagynénéim ezt a technikát mint mindennapi tartósító tevékenységet űzték mesterfokon. Elgondolkodtató, hogy egy fatüzelésű tűzhelyen, kemencén főzve micsoda odafigyelést igényelt a művelet. Szóval tudtak a hölgyek!



Az én történetem igen egyszerű. Az új (lassan már 1 éves) tűzhelyem olyan dolgokra inspirál, amit régebben nem tettem, mert nem voltam benne biztos, hogy a hőmérséklet megfelelő-e, a sütő már nem sütött egyenletesen, pocsék volt, na.
Legutóbb zöldség alaplét készítettem, amikor a visszamaradt zöldség felhasználásán gondolkodtam. 6 méretes szelet felsált sózás és borsozás után forró serpenyőben kevés olajon mind a két oldalán megfutattam. Egy hőálló tálba rétegeztem aztán a főzőlével, mustárral összeturmixolt zöldségekkel együtt. Lefedve betettem a hideg sűtőbe és 90 C°-on közel 6 órát sütöttem, confitáltam. 2 óra elteltével megszúrtam és kétségbe estem, hogy milyen kemény. Újabb 2 óra elteltével megint szúrtam, de még nem elég puha. A hatodik óra végére tökéletes lett, vaj puha, de nem szétfőtt. A húsokat kiszedtem a mártásból. Egy evőkanálnyi cukrot karamelizáltam, kevés vizzel megolvasztottam és a mártáshoz adtam egy kis citromlével együtt. Csapott evőkanál étkezési keményítővel elkevert kis doboz tejfellel behabartam, majd visszatettem a hús szeleteket.
Körítésül burgonyafánkot adtam, amit 50-60 dkg burgonya, ugyanennyi liszt, 2 tojás sárgája, só, 1 zacskó porélesztő és langyos tej felhasználásával állítottam elő.

1 megjegyzés:

Hobbiszakács írta...

Szerintem jobban illene hozzá hófehér rizsköret, vagy al dente állagúra főzött, színgazdag "friss ízű" zöldség. Hadd lépjenek elő a természetes ízek. Ha már annyit fáradozott az ember. :-)

 
Harcolj a spam ellen! Katt ide!