Sós citrombefőtt

A képen látszik az új eltevés, előtte pedig az első kísérletem. Lássuk be a citrom egy csodaszer. Lúgosít, gyógyít. Kiválóan működik édességnek, krémekhez, reszelt héja a süteményekhez, sós tésztákhoz, salátákhoz. Sorolhatnám itt reggelig, de felesleges.  Szerencsére némelyik multinál  elfogadható áron, állandóan lehet kapni biocitromot. A piacon kapható citromokat elég megszagolni, hogy elmenjen az ember kedve tőle, büdös és penészes az illata. Az nem alkalmas eltevésre. Azt olvastam, hogy akár 2-3 hónap is lehet az igazi marokkói sós citrom érlelése, de mi egy hónapnál tovább nem bírtuk, meg kellett kóstolni. Néhány nap múlva hozzá fogtam a következő adag elkészítéséhez, mert sebesen fogyni kezdett az első kísérletem.

Hozzávalók, ahogyan készítettem: 

1,5 kg biocitrom

kb.25 dkg só, ami nem lehet jódozott

A megmosott citromokból, pont egy kilót négybe vágtam, illetve bevágtam. Egy teáskanállal sót szórtam a gerezdek közé, majd összefogtam, összenyomtam a citromokat. Az üveg aljára már előre szórtam sót. A rétegezéskor igyekeztem minél jobban beszorítani a citromokat az üvegbe, aztán megint hintetten rá sót. Természetesen levet is enged, de nem eleget. Ekkor a maradék fél kg(ebben az esetben 4 db)citrom levét kipréseltem és a ráöntöttem. Érdemes valamit a tetejére tenni, mert különben a lé tetején csücsülne az összes citrom. Hirtelen egy kicsi mártásos üvegtál akadt a kezembe, szépen elfért a szélesszájú üveg tetején, kiváló nehezék lett. Az üvegben még kicsit zavarosnak tűnik a leve, de hamarosan tiszta lesz és áttetsző. Most megfogadtam, hogy tovább hagyom érlelődni, de hát ember tervez, aztán majd meglátjuk!.......

Az a helyzet, hogy nagyon megkedveltük, múltkor még thai tésztába is tettem, mennyei volt!

Szilvalekvár besztercei szilvából, sütve

 

Néhány éve nem tettem el szilvalekvárt. Idén viszont úgy döntöttem, hogy megint készítek, mert tavaly horror áron(1600 Ft/kg) vásároltam mindig a buktába való sűrű, vágható szilvalekvárt. Az pedig tudnivaló, hogy buktába az, az igazi.

Hozzávalók, ahogyan készítettem:

6 kg besztercei szilva

2-3 evőkanál 10%-os ecet

2 db nagyobb méretű, magas falú tepsi

Lényeges, hogy a sütőben készítéshez a nagy szemű szaftos szilva nem jó, mert nagyon soká főne el a leve. A besztercei szilva apró szemű, elég volt kimagozni, széttépni. A tepsiket ecettel kikentem és szétterítettem az elfelezett szilvahúst. A sütőt légkeveréssel működtettem, jól bemelegítettem 200C◦-on. Amikor betettem a két tepsit, 150C◦-ra mérsékeltem. Ezen a hőfokon addig tartottam, amíg felforrt, akkor tovább mérsékeltem 120C◦-ra. Óránként óvatosan megkevertem, hogy egyenletesen „száradjon”. Eleinte kicsi rést, mondjuk hurkapálcikával kitámasztva, érdemes hagyni, mert rengeteg gőz képződik. 3-3,5 óra alatt készült el. Egyébként nem fut ki, nem puffog, semmi veszélyes dolgot nem művel a szilva, csak szép lassan sűrűsödik, hogy végül olyan sűrűvé és édessé váljon mintha üstben főzték volna egy napig. A héten két adagot főztem. Nem kell robotolni, passzírozni, szépen szétfő. Készítettem úgy is, hogy hagytam egy kis levét is, akkor fejre lehet állítani az üveget, hogy legyen vákuum, akár ki lehet dunsztolni. Szerintem nem nagyon van erre szükség, olyan sűrűre főztem, hogy kanállal kellett tunkolgatni az edényekbe. Kár, hogy nincs elég csuprom, mint ez a csinos pöttyös.

A befőzött szilvalekvár árával kapcsolatban végeztünk némi számítást. 160 Ft volt kilója a szilvának, a 6 kg ára 960 Ft. A főzés után 2 kg lett a szilvalekvár. Az áramfogyasztással együtt nagyjából 650 Ft-ra jön ki kilója. Nos, úgy tűnik, megéri.

 

Chili dzsem

Lehet leszólni Nigellát, de figyelemre méltó ötletei vannak, az biztos. Hazai blogjainkon is megjelent a chili dzsem, vagy zselé, úgy hogy én is elkészítettem a magam változatát. Döbbenetesen finom, annak ellenére, hogy édes. A csípőssége is másképpen érvényesül, mert savanyú-édes kombináció adja meg az alaphangot. Fantasztikus az íze camembert sajttal, csirkemellel, kanállal kóstolgatva. A kis képen látható, hogy már érik a következő adaghoz való paprika.

Hozzávalók, ahogyan készítettem:

2 db kápia paprika

12 db chili paprika

késhegynyi só

35 dkg cukor

3 dl fehérbor ecet

2 dl víz

1 tasak 3:1 dzsemfix

A 12 db chili paprika magtalanítása volt a legnagyobb munka. Ezt kivételesen gumikesztyűben tettem. A kétféle paprika súlya összesen 25 dkg lett. Felkockáztam mindet és a késes aprítóban krémes állapotig robotoltam. Ezután minden hozzávalót egy lábasba öntöttem, és a dzsemfix használati utasításait követve felforraltam és kevés ideig főztem. Nagyon kevés hab képződött rajta, azt kanállal leszedtem róla. A befőzés ezt megelőző mozzanatait nem részletezem, hiszen gondolom mindenkinek meg van a technikája az üvegek és egyebek csírátlanítására. Az üvegeket néhány percre fejre állítottam, majd száraz dunsztba raktam. Alig vártuk, hogy kihűljön és megkóstolhassuk.

Aszalt paradicsom

Szerettem volna már az előző nyarak egyikén kipróbálni a paradicsom-aszalást, de valahogy nem jött össze. Most hétvégén minden jó lett volna, ha mai is süt a nap. Nem sütött, úgyhogy a villanytűzhelyben 90° C-on fejeztem be az aszalást röpke 5 óra alatt. Tegnap reggel a 2 kg lucullus paradicsomot félbevágtam, a magokat és a körülötte lévő levet kipiszkáltam. Megsóztam és két tepsibe elosztottam, régi függönnyel letakartam, estig a napon hagytam aszalódni. A végeredmény 25 dkg lett, két kis 3 dl-es üvegbe dugdostam, olívaolajjal felöntöttem. Hamarosan premier lesz, már alig várom, hogy kipróbálhassam!

Céklalekváros céklás-csokoládés sütemény

A süteményt nem először sütöttem Kaldeneker György receptje alapján. Az íze fantasztikus, elkészítése egyszerű. Céklát többet főztem annál, ami a süteményhez kell, ezért aztán készítettem egy kis lekvárt belőle. A következőket használtam fel hozzá:

35 dkg főtt, reszelt cékla tisztán mérve
25 dkg szeder(még nyáron fagyasztottam le)
1 dl vörösbor
25 dkg reszelt alma tisztán mérve
1 teáskanál őrölt fahéj
4 szem szegfűszeg
15 dkg cukor

A szedret a vörösborban megfőztem, átpasszíroztam. A céklához adtam a reszelt almát, a vörösboros szedret és a fűszereket. Jól összefőztem, majd hozzátettem a cukrot is. Különlegesen finom lett az íze. Igaz, a cékla felismerhetetlenné vált benne. A süteményt ketté vágtam, a kihűlt lekvárral megkentem.

A savanyúság projekt

Az üvegekben és a tetején látható harang, vagy tulipán formájú paprika is a kertemben termett. Kíváncsiságból vettem a paprika palántát a piacon. A kicsi paprikát már évek óta ültetem, méregerős, és jól érzi magát a kertünkben, mert mindig bőséges termést hoz, minden kis bokor.
A harang alakú miatt viszont hallgathattam a kedvesemtől, mert nehezményezte, hogy csak, nő-nő, és nem csinál semmit, virágot is csak elvétve hoz. Aztán egyszer csak kiderült, hogy telis tele van kicsi zöld paprikákkal, amiket aztán elkezdetem lelegelni és csalódottan állapítottam meg, hogy nem erős, pedig amikor a savanyúságosnál vásárolni szoktam, az mindig csipős volt. Néhány nap múlva derült ki, hogy minél nagyobb a paprika, annál erősebb. Ráadásul már vagy másfél méter magas, és ugyanannyi széles. Nem mondom, látványos, és rengeteg paprika van rajta, 30-40 %-t ha leszedtem eddig.
A savanyúság készítés mindig a kedvesem "bulija", én csak asszisztálok, meg az üvegekbe dugdosok, mert kisebb a kezem. Tartósítót semmit sem használunk. A savanyúság leve mindig azonos módon készül. 1 liter víz, 3,5 dl 10%-os ecet, 2 dkg só, 4 dkg cukor felforralva, lehűtve. Ráöntjük az üvegekre, amit még 2 napig nézegetünk, ha kell pótoljuk a levet, amit a zöldségféle magába szív, aztán lezárjuk és a végső helyére tesszük. Ha uborkát vagy egyéb dolgot teszünk el, akkor természetesen mindenféle ízesítés történik, pl. torma, tárkony, magok, fokhagyma, kapor, kedvünk, vagy ízlésünk szerint.
A paprikabokorról készült képen alig látszanak a paprikák, mintha mindegyik levélnek álcázná magát. Ha figyelmesen nézed, látszanak.

Narancslekvár

A receptet A közös konyha(kert) blogon olvastam és csodáltam Andi erőfeszítéseit narancs eltevés ügyben. Régebben próbálkoztam én is, de a végeredmény nem ízlett. A gond az, hogy igazából az üzletben vásárolt sem. Eredeti olaszt is vettem, tiszta zselatin volt az egész, de jól mutatott. Volt olyan, amit nagyon keserűnek találtam. Az itt következő viszont nagyon finom, megvagyok vele elégedve, bátran ajánlom mindenkinek.

Hozzávalók, ahogyan készítettem:

2 kg vékony héjú narancs

1 citrom

1 kg cukor(ezzel a mennyiséggel mindenki ízlése szerint bánik, gondolom)

víz

A narancsok héját jól lesikáltam, majd a narancshámozóval milliméteres csíkocskákat hámoztam le róluk, mindről. Utána eltávolítottam a fehér héját is, és apró darabkákra vágtam. Hozzácsavartam a citrom levét is, és 2 dl vizet öntöttem hozzá. Ezzel kapcsolatban kétségeim voltak, hogy szükséges-e. Főzni kell ezután, addig, amíg puhára fő. Sokáig főztem, mert mással is foglalkoztam közben, és miután nem kellett aggódni, hogy leég, időnként megnéztem, hogy a rostok puhák-e. Végül hozzáadtam a cukrot és kb.15-20 percig kavargattam. A kis üvegeket amibe töltöttem, száraz dunsztban hagytam kihűlni.

Muskotályos körtelekvár

A recept eredetileg Frank Júlia befőzős szakácskönyvéből származik. Módosítások persze történtek azóta a recepten, itt tehát az én változatom áll. Hirtelen ötlet volt a körte vásárlás, de nem véletlen. Karcsi, aki a kedvenc gyümölcs árusunk, ajánlotta a körtéjét, hogy finom érett és puha. Karcsiról tudni kell, hogy, ha Ő ajánl valamit, akkor nincs mit fontolgatni, el kell fogadni. Saját gyümölcseiket árulja, a családi vállalkozásnak tagja a felesége, fiai és a menye is. Úgy tudom, hogy egyik fia a Fény utcai piacon árul, a család többi tagja pedig bizonyos napokon a mi piacunkon. Isteni almákat árul többek között, télen- nyáron, mindig kifogástalan az áruja, és meglehet bízni benne. A vilmoskörtével az a helyzet hogy egyszerre megérett, és ha már barnul a külseje, akkor már nem veszik meg, úgy hogy Karcsi nem restelte olcsóban adni.

A hozzávalók, ahogy én készítettem:
3 kg érett vilmoskörte
4 dl muskotályos bor
1 citrom leve
90 dkg kristálycukor
3 szem szegfűszeg
1 mokkáskanál őrölt fahéj

A meghámozott körtéket kicsumáztam és darabokra aprítottam, egy citrom levével összekevertem, hogy ne barnuljon meg. A befőző lábasba tettem a borral és a 3 szem szegfűszeggel és kevergetve elkezdtem főzni, elég nagy lángom, mert a bornak párolognia kell. Nem tartott azért ez sokáig, hiszen a körte puha volt és elég hamar szétfőtt. Kihalásztam a szegfűszegeket és tessék- lássék a merülő mixerrel még pépesítettem egy kicsit. Ezután adtam hozzá a kilónkénti 30 dkg cukrot, összesen tehát 90 dkg-t és a mokkáskanálnyi őrölt fahéjat. Kislángon kevergetve addig főztem, amíg már elég sűrűnek találtam. Mire besűrűsödik, különlegesen finom zamata lesz, ízei koncentrálódnak. Előmelegített üvegekbe töltöttem a lekvárt és a gőzölő fazékban a víz forrásától számítva 20 percig hagytam csendesen gyöngyözni. Közben jól elvitatkozgattunk a kedvesemmel, hogy mennyivel egyszerűbb és olcsóbb a száraz dunszt. Igen, igaz, hogy én inkább dunsztolni szoktam ezt a lekvárt is, de az eredeti recept gőzölni írta. Amúgy a vízben hagytam kihűlni az üvegeket.

Aioli, vagy mi...

A képen egy normálisnál kicsit nagyobb, nyár eleji fokhagymafej és 5 góliát gerezd fokhagyma látható. Hírét már hallottam, hogy van ilyen, de ma láttam először az édeskömény méretű fokhagyma fejeket a piacon és kísérletképpen megvettem egyet.(Kár, hogy rögtön nem fényképeztem le a két féle fejet együtt) Fantasztikus! Friss, illatos és nagyon könnyedén juthatunk feldolgozásra érdemes fokhagyma mennyiséghez. Aki készített már például pácolt fokhagymát vagy fokhagymakrémet és már a tizedik fej fokhagymát pucolja, az tudja, hogy miről beszélek. Megmértem, 22 dkg volt ez az 5 gerezd. Tettem hozzá 2 csapott teáskanál sót, fél citrom levét. Elkezdtem összerobotolni és folyamatosan hozzáadagolni az extraszűz olíva olajat. kb. 4 decit. Kevés porcukrot és fehérborsot is adtam hozzá végül. Addig robotoltam, amíg majonéz sűrűségű nem lett. Nem először csináltam. A Spanyolországból hozott krémet próbáltam meg néhány éve rekonstruálni, nem csak az üvegre írtak alapján, hanem az íze és az állaga alapján. Lehet, hogy még ennél több olajat is felvenne. Holnap kipróbálom, mert érdemes készülni a télre. Pirítósra is nagyon szeretem, de millió dologhoz lehet használni. Három üveggel lett belőle.